Intervju časopisa “Moderni farmer” sa predakom “kopnena kuhinja” japanskog kuhara Toshia Tanabea.
Šaka pijeska na tanjiru uzrokuje da to većina ljudi to ne učini ugodni osjećaji, osim kad pokušate izvanredno Jela japanskog kuhara Toshio Tanabe. U svom Tokiju Restoran “Ne Quittez Pas” Tanabe nudi osim uobičajenog ostrige, tartufi i rižoto probaju svoj potpis “blato” posuđe.
Tanabe je pionir na polju „kopnene kuhinje“ Pariški restorani najpoznatijeg i najuticajnijeg rejtinga Michelin sistemi. Toshio je siguran da dodavanje zemlje hrani daje njenu zdravu i prirodnu hladovinu za sve vrste jela, u rasponu od supe, završavajući sa desertima.
Fotografija iz otvorenih izvora
A obožavatelji njegove kuhinje se u potpunosti slažu sa ovim: stolovi u njegovoj ustanove se naručuju tri mjeseca unaprijed – i sve zarad cijeniti draž njegovih posuda od gline. Kuvati Tanabe po izgledu ima grubu i prljavstu strukturu, ali nema ukusa nije ništa ekstravagantno.
SF: Da li stvarno jedete zemlju?
Tanabe: Da, oko 25 godina. U početku sam se koristio samo za hranu sirovo prljavo povrće pravo s vrtnom prljavštinom. Ali prekretnica dogodilo se prije osam godina kada sam učestvovao u showu o kuvanju. Tada sam htio skuhati nešto zaista posebno – pa i pojavilo se moje prvo jelo sa zemljom. Od tada mnogo ljudi počeo posjećivati moj restoran i svi su željeli probati jela kao jedno moj potpis „zemljana kuhinja“. Tako sam ove godine stvorio svoju Potpuni meni sa dodatkom zemlje.
SF: Kako biste opisali ukus zemlje?
Tanabe: Teško je to iznijeti riječima. Neću reći da ona poseduje zemljani okus, ali uglavnom podseća na okus Zemlje. Naravno, veliki broj ljudi to odmah počinje tvrditi ne osjećaju ništa osim zemljanog uživanja, ali to samo zavisi iz sopstvene percepcije slike zemlje. Ovako ili onako mnogi uživaju u ukusnim jelima “Zemaljska kuhinja”, ali neko je siguran da ga nema bilo koji ukus.
SF: Odakle ti zemlja? I s kakvim ste tipovima tla radije da se bavite?
Tanabe: Svakog mjeseca u gradu dobijem 20 kilograma zemlje Kanuma, prefektura Tochigi. Za većinu jela koristim černozem, a u lakšu hranu dodajem serozem. Iz zemlje se uzima zemlja dubine od 15 kilometara i podvrgava se rigoroznim provjerama sadržaja razne nečistoće, kao i hemijsko i kućno zagađenje. Dakle da prije nego što zemlja dođe do mene to postaje siguran za ljudsku upotrebu. Zemlja je prirodna organsko okruženje koje je dom milionima mikroorganizmi. I sve loše što joj se može dogoditi, bilo da dolazi do zagađenja zračenjem ili industrijskog zagađenja samo po čovekovoj krivici.
Fotografija iz otvorenih izvora
SF: Kako pripremate zemlju?
Tanabe: Prvo je ravnomjerno izlijem na paletu i u rernu Zagrijavam na 200 stepeni Celzijusa pet minuta. Ovo Ponavljam operaciju tri puta. Bakterije umiru u 120. godini stepeni Celzijusa. Zatim pomiješam zemlju sa šalicom vode i Dobivenu smjesu kuham 30 minuta. Sljedeće odvodim vodu tako se otapa pijeska i čestica, a potom putem gaza. Jesam Ostavim da se smjesa naseli, a podijeli je na tlo i vodu. Tečnost i zatim za izradu žele i umaka.
SF: I kako se osjećate nakon što ste pojeli zemlju hrana?
Tanabe: Da, uvijek se osjećam odlično nakon jela „kopnena“ jela. Danas naša svijest zemlju doživljava kao nešto prljavo i nejestivo, ali uopće nije. Tlo je prirodan i hranjiv dodatak našoj prehrani.
Vodena japanka
